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まぐろ・かつおの小事典

 

まぐろ・かつおの解凍方法

【まぐろの解凍方法】

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ブロック全体を袋から取り出し、5分間温塩水につけてください。その後、きれいなフキンで充分、水気をふき取ってください。
さらにふき取ったフキンをすすぎ、固くしぼってブロックを包み、冷蔵庫の下段で60分〜90分間解凍します。

 

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サクを袋から取り出し、一分間サクを温塩水につけてください。その後、きれいなフキンで充分、水気をふき取ってください。
さらにふき取ったフキンをすすぎ、固くしぼってブロックを包み、冷蔵庫の下段で20分間解凍します。

 

温塩水とは?

  40℃の温水(お風呂のお湯よりややぬるめ)1リットルに対し、塩大さじ2(40g)の割合で加えたものです。

 

温塩水で解凍すると…

  ・短時間で解凍できます。
  ・色持ちがよくなります。
  ・ドリップが出にくくなります。
  ・季節による解凍ムラがなくなります。

 

【かつおの解凍方法】

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かつおを袋から取り出し、3分間温塩水につけてください。その後、きれいなフキンで充分、水気をふき取ってください。さらにふき取ったフキンをすすぎ、固くしぼってブロックを包み、冷蔵庫の下段で60分〜90分間解凍します。

 

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密封されたポリ袋のまま4分間温塩水につけてください。その後、きれいなフキンで充分、水気をふき取ってください。さらにふき取ったフキンをすすぎ、固くしぼってブロックを包み、冷蔵庫の下段で60分〜90分間解凍します。

 

解凍中にちぢれが起きたときは…

獲れたての鮮度を保つため、遠洋まぐろ・かつおは船内で急速凍結を行っています。そのため、死後硬直前に解凍が完了してしまうことがあります。この場合、解凍後に硬直を起こし、ちぢれの原因となります。これは異常ではなく、新鮮さ、生きていた証なのです。温塩水につけている最中、もし端がちぢれたり、歪んできた場合は、所要時間までも温塩水より取り出し、水分をふき取ってふきんで包み、冷蔵庫の下段で時間をかけ、ゆっくりと完全解凍してから調理してください。

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まぐろ・かつおの切り方解説

新鮮さがそのままパックされている冷凍まぐろ・かつお。
温塩水で解凍すれば、取れた手の鮮度をご家庭でいつでも手軽に味わうことができます。

 

【まぐろの切り方と名称】
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平造り (お刺身用の切り方)

サクの右端から、まぐろの繊維に直角に、包丁を垂直に切り下ろします。

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そぎ切り (すし種用の切り方)

サクの左端から包丁を寝かせて、そぎ切りにします。平造りより薄くします。

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角切り (あえもの用の切り方)

サクを縦に2〜2.5cm幅で、細長く切ります。
次に切ったものを横にし、右端からサイコロ状に切ります。

 

【かつおの切り方】
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かつおの皮面を手前にし、右端から最初、包丁を1/2入れ、2度目に切り下ろします。
これは、タレになじませたり、食べやすくするためです。

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かつおの皮側を手前にし、右端から包丁を垂直に切り下ろします。
かつおは、まぐろの刺身より厚目に切るのがポイントです。

 

【ブロックから上手にサクをとる方法】
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まぐろ・かつおを綺麗に盛付けよう

【まぐろの盛付け例】

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1人前の場合は奇数に盛り付けます。通常、5切れ、あるいは7切れにします。手前を低く、向こうを高く盛り付けるのがポイントです。盛り合わせの場合は、どこからでも召し上がれるように盛り付けるのが最大のポイント。特に美しいまぐろには、大根、きゅうり、花穂しそ、みょうが、海藻などのツマ類もよく似合います。また季節感を感じさせる紅葉、柿の葉、草花なども活用して飾りを工夫されれば、いっそう見栄えのするものになります。

 

【かつおの盛付け例】

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玉ねぎを薄切りにし、水にさらします。大皿に水けを切った玉ねぎの薄切りをしき、写真のようにタタキを盛り付けます。盛り付けられたタタキの上にニンニクのスライス、おろししょうが、青ねぎ、大葉のせん切り、レモンスライスなどをたくさん飾りつけます。
※タレはしょうゆ1、酢1の割合でつくり、タタキの上にたっぷりかけ、冷蔵庫の中で20分〜30分間よく冷やしてから召し上がってください。
※タレのかわりにしょうゆドレッシングで召し上がっても、おいしいものです。

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どこで獲るの?

まぐろは全世界で7種類。クロマグロとミナミマグロは成長するにつれて大回遊するようになりますが、北半球と南半球とで完全に分布が分かれます。キハダとメバチはともに下図の通り同じ海域に分布していますが、キハダは表層付近、メバチは中層付近と垂直的に住み分けています。ビンチョウは赤道を越える回遊はせず、北半球と南半球の集団でそれぞれ独立しています。このようにまぐろはお互いの棲み分けをきちんと行うことにより、共存をはかっているのです。

 

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まぐろの栄養10ヵ条

【まぐろの栄養10ヵ条編】

1.美容と健康

赤身まぐろは高タンパク、低脂肪、低カロリーの健康美容食。 バランスのとれたダイエットにぴったりです。

2.肝臓をサポート

メチオニン、シスチンなどのアミノ酸が豊富に含まれるまぐろは、肝臓の働きを助けます。

3.動脈硬化を防止

まぐろに含まれるタウリンは、交感神経のたかぶりを抑えて、 血圧、血中コレステロールを下げて動脈硬化を防ぎます。

4.心筋梗塞・脳梗塞を防ぐ

まぐろに含まれるEPA(エイコサペンタエン酸)は生体調節物質。 悪玉コレステロールを沈着させず、血栓を予防します。

5.脳細胞を活性化させるDHA効果

まぐろには脳細胞を活性化させるDHA(ドコサヘキサエン酸)が豊富に含まれています。

6.貧血を予防

貧血気味の人が多い現代、まぐろに含まれる鉄分やビタミンB12は、貧血の予防・解消に役立ちます。

7.良質なタンパク源

人間の体内では合成されない必須アミノ酸を構成要素に持つ、まぐろのたんぱく質はまさに貴重なタンパク源の1つです。

8.栄養代謝を助ける

まぐろにはビタミンB6やパントテン酸など、栄養素の代謝を助ける成分が含まれています。

9.カリウムも豊富

まぐろには体内の水分を正常に保ち、神経や筋肉の機能を助けるカリウムが豊富に含まれています。

10.緑黄色野菜とのコンビで完璧な食品に

まぐろは良質タンパク質のほか、不飽和脂肪酸や鉄分、カリウム等のミネラルも豊富。緑黄色野菜をたっぷり付け合せれば食品として完璧です。

 

【かつおの栄養10ヵ条編】

1.ビタミンEが豊富

若さの秘訣は体内に過酸化資質を作らないこと。 かつおに含まれるビタミンEは核酸の働きを助け若さを保ちます。

2.強い骨格作りに最適

育ちざかりのお子様の強い骨格作りにかつおが役立ちます。 かつおに多く含まれるビタミンDは、カルシウムやリンの吸収能力があります。

3.健康な素肌へ

かつおに含まれるナイアシン(ニコチン酸)は、 体の調子を整え健康な素肌美を作ります。

4.脳細胞の働きが活発に

かつおに多く含まれるビタミンB1は、 脳細胞の働きを活発にします。受験生の皆様におすすめします。

5.女性にもおすすめ

ビタミンDは骨盤や子宮の発達を助け、生理の正常化にも欠かせません。 そのうえ鉄分も豊富、貧血予防にも効果があります。

6.シェイプアップに効果的

野菜類には少ないビタミンB12を、かつおは豊富に含んでいます。そのうえ低カロリー食品、上手なダイエットにかつおサラダはいかがですか。

7.動脈硬化を防ぐ

かつおに含まれるタウリンは交感神経のたかぶりを抑えて血圧を下げ、 血中のコレステロールを下げて動脈硬化を防ぎます。

8.成人病対策にも効果的

かつおはビタミンB2が豊富ですから、成人病でくずればちなホルモンのバランスを整える働きがあります。

9.内臓の老化を防止

核酸は生命素といわれ、老化を防ぐきめてです。 その核酸を多く含んでいるのがかつおです。

10.他の食材のうまみを引き出します

かつおのうまみを出すイノシン酸は他のうまみを引き出す働きを持っています。 かつおと昆布でダシをとれば最高の味になります。

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種類ってどのくらいあるの?

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クロマグロ

Bluefin Tuna

大西洋、地中海、日本近海で獲れ、特に日本近海のものは、昔からしたしまれてきた。また、本まぐろとも呼ばれている。

     
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ミナミマグロ

Southern Bluefin Tuna

オーストラリア、ニュージーランド、ミナミアフリカ(ケープタウン)沖の低水温の海域で獲れる。脂が乗っていることから高級まぐろとして寿司屋、料亭でよく使われている。また、インドまぐろとも呼ばれている。

     
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メバチマグロ

Bigeye Tuna

赤道をはさんで南北の緯度約35度にわたる広い範囲で獲れる。漁獲量の一番多いまぐろで目玉が大きくぱっちりしていることから目鉢まぐろと呼ばれている。

     
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キハダマグロ

Yellowfin Tuna

メバチまぐろとほぼ同じ漁場で獲れる。体型がスマートなのが特徴で、赤身のあっさりした味わいが楽しめる。肌が黄色いことから黄肌まぐろと呼ばれている。

     
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ビンナガマグロ

Alabacore

世界中の海に広く分布し、大回遊する小型のまぐろ。長い刀状の胸びれが特徴で油漬の缶詰の原料になる。また、トンボまぐろとも呼ばれている。

     
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カツオ

Skipjack

世界中の海に広く分布し、特に南方水域では一年中獲れる。腹側に濃青色のしまが入っているのが特徴。かつおは用途が広く、刺身、タタキ、節、缶詰等に利用される。

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どうやって捕るの?

まぐろやかつおなどの高度回遊魚は、世界の海を一定のルートにより回遊します。そのため、まぐろやかつおは、わが国のみならず世界各国で漁獲され、その獲り方も国によって様々です。欧米等諸外国では、「まき網」や「刺し網」など、網を用いる漁法が一般的ですが、わが国の遠洋かつお・まぐろ漁船では、釣り針を用いた環境に優しい「はえ縄漁法」と「一本釣り漁法」が専ら行われています。
わが国の遠洋まぐろ漁船とかつお漁船が行っている「遠洋まぐろはえ縄漁法」と「遠洋かつお一本釣り漁法」を紹介します。

 

まぐろ・かつおの小事典

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はえ縄とは、一本の長い縄(幹縄:みきなわ)に、約3000本の釣り針の付いた縄(枝縄:えだなわ)を垂らす漁法で、わが国で開発されました。幹縄の長さは全長約150kmありますが、これは長野新幹線で言えば東京から軽井沢に達する長さです。
はえ縄漁船の一日は、明け方近くに縄を海中に投げ入れる投縄(とうなわ)で始まります。投縄では、無線で位置を知らせるラジオブイや、浮き玉を幹縄に付けつつ、枝縄にイカ、サバ、イワシ、ムロアジ等の餌を付け、海中に投入します。投縄はおよそ6秒に1本の間隔で手際よく行われますが、それでも4〜5時間はかかります。 まぐろがかかるまで2〜3時間待機した後、今度は縄を引き揚げる作業(揚縄)を開始します。揚縄では、かかったまぐろを船上に引き揚げるのみならず、縄の回収や、絡まった縄の修復などの作業もあり、10〜12時間かかる重労働で、作業終了は深夜になることもしばしばあります。
漁獲されたまぐろは、直ちにエラ、内臓、ヒレを除去され、血抜きを行った上で、凍結庫において急速凍結させます。凍結が終わったまぐろは、船内の保管庫(魚艙:ぎょそう)に移され冷凍保存されます。
一般に家庭用冷凍冷蔵庫の温度はマイナス20度程ですが、遠洋まぐろはえ縄漁船では、凍結庫、魚艙ともマイナス60度の超低温冷蔵庫になっています。これは鮮度を保つためにはマイナス60度程度が必要不可欠であり、マイナス60度の超低温で文字通り体の芯まで凍結させた後、魚艙で保管することにより、釣りたての鮮度を維持することができます。

 

まぐろ・かつおの小事典

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かつお釣り漁法は、一本の釣り竿で行う豪快な「一本釣り」漁法で、餌は付けずに擬餌針でかつおを釣り上げます。
遠洋かつお漁船は、日本を出港する前に、まき餌に使う活きたイワシを活魚艙に積み込み、漁場へ向かいます。
海鳥の群れや水面の動きを観察し、さらに魚群探知機のデータを駆使してかつおの群れを発見すると、全速力で群れに近づき、まき餌を投げ入れるとともに撒水ポンプで群れに向かって勢いよく水を撒きます。群れに向かって水を撒くのは、餌のイワシがかつおに追われて水面で逃げ回っているとかつおに思わせるためで、まき餌のイワシと水の音で興奮したかつおは、餌を求めて水面近くで踊り狂います。 かつおの群れが水面に浮かび上がってきたところで、かつお漁船の船員たちは、一心不乱にかつおをつり上げます。力自慢の海の男が釣り上げたかつおが空中を舞う様子は圧巻のひと言に尽きます。
釣り上げられたかつおは、マイナス20度の食塩水(ブライン液)で急速凍結した後、マイナス45度の魚艙において釣りたての鮮度のまま冷凍保存されます。

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まぐろ船乗組員になりたい方へ

まぐろ・かつおの小事典平成11年の132隻もの遠洋まぐろ漁船の減船に伴い、多くの船員が離職し、現在、買手市場にあります。よって、経験のないあるいは海技免状をもっていない方の雇用は、大変厳しくなっております。 また、外国人乗組員も雇用しておりますので、一般甲板員の需要も満たされているのが、現状です。
しかしながら、将来のまぐろ漁船を担う、若い日本人の育成も重要ですので、漁労長などまぐろ漁船の幹部を目指そうという、やる気のある若者を雇用しようという会社はあります。詳しくは、下記の船員職業紹介所におたずね下さい。

 

1.串木野市船主協会   0996-32-2181
2.室戸岬鰹鮪漁業船主組合附属船員職業紹介所   0887-22-0805
3.室戸鰹鮪漁業船主組合附属船員職業紹介所   0887-22-3462
4.焼津船員労務協議会   054-627-6986
5.清水船員労務協議会   0543-53-1314
6.三崎鮪船主協会船員相談所   0468-81-5208
7.宮城県北部船主協会附属船員職業紹介所   0226-22-0793

 

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